รศ.ดร.อดิศร์ อิศรางกูร ณ อยุธยา คณะพัฒนาการเศรษฐกิจ สถาบันบัณฑิตพัฒนบริหารศาสตร์
ความสำคัญของหาบเร่แผงลอย
หาบเร่แผงลอย (Street Food) เป็นธุรกิจอาหารข้างถนนขนาดย่อมที่อยู่เคียงคู่สังคมไทยมาเป็นเวลาช้านาน หาบเร่แผงลอยสร้างอาชีพ สร้างรายได้ให้กับหลายครอบครัวเป็นแหล่งอาหารราคาย่อมเยาให้ผู้บริโภคจำนวนมาก ที่ไม่ต้องยุ่งยากในการทำอาหารเอง แต่สามารถฝากท้องไว้กับหาบเร่แผงลอยได้ เป็นการสืบทอดวัฒนธรรมทางอาหารจากรุ่นสู่รุ่น และที่สำคัญคือเป็นแหล่งดึงดูดนักท่องเที่ยวจากทั่วโลกที่คลั่งไคล้ในอาหารริมทางของไทย
ในปี 2560 CNN จัดให้หาบเร่แผงลอยไทยติดอันดับที่ 1 ของโลก Netflix ทำสารคดีอาหารหาบเร่แผงลอยโดยนำเสนอเจ๊ไฝประตูผี (Michelin Star) บะหมี่หมูแดงซอย 38 และข้าวแกงเจ๊กปุ๋ย เป็นตอนที่ 1 ของซีรีส์ และ World Street Food Congress จัดลำดับให้หาบเร่แผงลอยไทยติดอันดับ 1 ใน 3 ของอาหารหาบเร่แผงลอยที่ดีที่สุดในโลก
แต่ท่ามกลางความโดดเด่นและชื่อเสียงของหาบเร่แผงลอยไทยและเสียงตอบรับจากนานาชาติ ในปี 2563 นิตยสาร The Economist รายงานว่ารัฐบาลไทยได้มีนโยบาย “จัดระเบียบหาบเร่แผงลอย” ทำให้หาบเร่แผงลอยจำนวนประมาณ 12,000 รายในกรุงเทพฯ ต้องถูกขับไล่ออกจากพื้นที่
ดังนั้นจึงเกิดคำถามว่าหากพิจารณาบทบาทของหาบเร่แผงลอยที่มีต่อสังคมไทยมาเป็นเวลาช้านาน นโยบายการจัดระเบียบหาบเร่แผงลอยเพื่อให้บ้านเมืองมีความเรียบร้อย สวยงามไม่ระเกะระกะ เป็นการส่งเสริมหรือทำลายหาบเร่แผงลอยหรือความระเกะระกะ และความไม่เรียบร้อยนี้เองที่เป็นเสน่ห์และเอกลักษณ์ของสังคมไทย ที่ได้สร้างอาชีพสร้างรายได้ให้กับครอบครัวจำนวนมาก เป็นแหล่งอาหารราคาถูกสำหรับประชาชนและเป็นการสั่งสมสืบทอดทุนทางวัฒนธรรมด้านอาหาร ที่สมควรได้รับการอนุรักษ์ไว้ให้อยู่เคียงคู่กับสังคมไทยต่อไป
ประเภทของหาบเร่แผงลอย
หาบเร่แผงลอยแบ่งได้ออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่ หาบเร่แผงลอยแบบอยู่กับที่และหาบเร่แผงลอยแบบเคลื่อนที่ได้ หาบเร่แผงลอยแบบอยู่กับที่จะมีลักษณะเป็นรถกระบะ มอเตอร์ไซด์สามล้อ หรือรถเข็นที่มีขนาดใหญ่ มีอุปกรณ์ทำอาหารครบครัน มีโต๊ะเก้าอี้นั่งให้ลูกค้านั่งพอประมาณ มีเมนูแนะนำอาหารซึ่งบางร้านก็มีเมนูเป็นภาษาอังกฤษหรือภาษาจีนสำหรับนักท่องเที่ยว บางร้านยังมีการแนะนำหรือรีวิวโดยโซเซียลมีเดียต่าง ๆ เช่น Lonely Planet โดยหาบเร่แผงลอยแบบอยู่กับที่เหล่านี้จะประกอบกิจการในแต่ละจุด เป็นช่วงเวลา เช่น ช่วงเช้า ช่วงค่ำ หรือบางรายอาจขายอาหารทั้งวัน
ส่วนหาบเร่แผงลอยแบบดั้งเดิมของไทยจะเป็นแบบเคลื่อนที่ได้ที่จะมีขนาดเล็ก ใช้เงินลงทุนน้อย เช่น แม่ค้าเดินแบกตะกร้าหาบ มีการใช้รถเข็น หรือขี่จักรยานเพื่อไปขายยังจุดต่าง ๆ ได้ง่าย หาบเร่แผงลอยแบบเคลื่อนที่ได้บางรายใช้มอเตอร์ไซด์มาดัดแปลงเป็นสามล้อทำให้สามารถให้บริการลูกค้าได้เป็นระยะทางไกลมากขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในแต่ละพื้นที่และแต่ละช่วงเวลาได้อย่างมีประสิทธิภาพ ช่วงเช้าจะมีอาหารเช้ามาขายหน้าสถานที่ทำการต่าง ๆ ช่วงบ่ายก็จะเคลื่อนย้ายมาขายให้พนักงานตามหน้าโรงงาน ช่วงเย็นก็จะย้ายไปขายให้พนักงานตามห้างสรรพสินค้าที่เลิกงาน ดังนั้นจึงนับได้ว่าหาบเร่แผงลอยแบบเคลื่อนที่ได้มีระบบการให้บริการตามสถานที่และตามช่วงเวลาได้อย่างมีประสิทธิภาพ
หาบเร่แผงลอยจัดได้ว่าเป็น สถาบัน ที่มีการทำงานอย่างมีประสิทธิภาพสูงมากในระบบเศรษฐกิจไทยในส่วนของประเภทอาหารพบว่าช่วงเช้าตรู่ก็จะมีแม่ค้าเริ่มขายปาท่องโก๋ น้ำเต้าหู้ โจ๊ก หรือข้าวต้มพอสายหน่อยหาบเร่แผงลอยเหล่านี้จะเริ่มหายไปและใกล้เที่ยงก็ตามมาด้วยรถขายก๋วยเตี๋ยว บะหมี่เกี๊ยวหรือไก่ย่างส้มตำ ตกเย็นก็จะมีพวกอาหารตามสั่ง ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู หรือผัดไทยหอยทอดและสำหรับนักเที่ยวนักดื่มยากดึกทั้งหลายก็สามารถหาทานข้าวต้มรอบดึกกินได้ตลอดทั้งคืนถึงเกือบสว่างจนสามารถบอกได้ว่าแทบไม่มีประเทศใดเลยในโลกเหมือนประเทศไทยที่ประชาชนสามารถหาของกินได้ตลอด24 ชั่วโมง 365 วัน โดยหาบเร่แผงลอยจะให้บริการประชาชนโดยไม่มีวันหยุดนักขัตฤกษ์และไม่มีหยุดยาวเหมือนส่วนราชการ รัฐวิสาหกิจ หรือองค์กรอิสระ ดังนั้น หาบเร่แผงลอยไทยจึงจัดว่าเป็นสถาบัน ที่มีการให้บริการอาหารรสชาติดี ราคาย่อมเยา และเลี้ยงดูคนไทยให้อยู่ดีกินดีมาเป็นเวลายาวนาน
หาบเร่แผงลอยแบบเคลื่อนที่ได้ของไทยยังมีการให้บริการแบบถึงหน้าบ้าน (Home Delivery)มาเป็นเวลานานโดยมีการพัฒนาระบบเสียงเรียกลูกค้าที่แตกต่างกันเพื่อให้สามารถแยกแยะได้ว่ามีของกินอะไรผ่านมาหน้าบ้าน ถ้าได้ยินเสียง ป๊อก ๆ ก็หมายความว่ากำลังจะได้กินบะหมี่เกี๊ยวหมูแดง พอช่วงบ่าย ๆก็จะมีเสียงกระดิ่ง กริ๊ง ๆ จากเจ้าไอติม หรือเสียงแตรของพ่อค้าขายขนมถุงต่าง ๆ มาตามตรอกซอย
ซึ่งการให้บริการถึงหน้าบ้านแบบ Home Delivery นี้ หาบเร่แผงลอยไทยทำมาก่อน Grab Food, LINEMANหรือ Robinhood มาเป็นร้อยปี
สรุป
จึงนับได้ว่าหาบเร่แผงลอยเป็น สถาบัน ทางอาหารที่อยู่คู่เคียงสังคมไทยมาเป็นเวลาช้านานการมีเสรีภาพในการประกอบอาชีพทำให้หาบเร่แผงลอยไทยมีการดำเนินงานอย่างไม่เป็นระบบ ไม่เรียบร้อยไม่สวยงาม ระเกะระกะทั่วไปหมดแต่ผลลัพธ์ของความระเกะระกะนี้เองที่สร้างความน่าประทับใจต่อประเทศไทยโดยรวมไม่ว่าจะเป็นการสร้างอาชีพที่สุจริต สร้างรายได้และกระจายรายได้ให้กับพ่อค้าแม่ค้าจำนวนมากที่หาบเร่แผงลอยทำได้ดีกว่ากลไกการกระจายรายได้ใด ๆของภาครัฐ พ่อค้าแม่ค้าคนใดขยัน ทำอาหารอร่อย บริการดี สะอาดก็จะมีลูกค้าติดอกติดใจจำนวนมากและมีรายได้ส่งลูกหลานเรียนหนังสือได้จนสำเร็จระดับปริญญาหาบเร่แผงลองเป็นแหล่งอาหารราคาย่อมเยาให้กับหลาย ๆ คนโดยไม่ต้องเสียเวลาทำอาหารทานเอง
นอกจากนั้น ยังเป็นจุดดึงดูดนักท่องเที่ยวที่สำคัญของประเทศไทยจนเป็นที่ขนานนามไปทั่วโลกสิ่งที่หน่วยงานภาครัฐ เช่น กระทรวงพาณิชย์ การท่องเที่ยว กทม. เทศบาล หรือ อบต. ต่าง ๆสามารถทำได้คือการสนับสนุนหาบเร่แผงลอยในรูปแบบต่าง ๆส่งเสริมการค้าขายแบบเสรีโดยให้หาบเร่แผงลอยรายเล็กหรือรายใหญ่ล้วนมีพื้นที่หากินของตนเองสิ่งหนึ่งที่ภาครัฐสามารถทำได้เพื่อแสดงให้เห็นถึงการมีทัศนคติที่ดีต่อหาบเร่แผงลอยคือการจัดประกวดให้รางวัล หาบเร่แผงลอยดีเด่นเพื่อเป็นขวัญและกำลังใจให้กับพ่อค้าแม่ค้าที่ตั้งใจทำงานและเพื่อเป็นการส่งสัญญาณให้ผู้บริโภคทราบว่าหาบเร่แผงลอยเจ้าใดที่น่าไปลองซื้อหามาทาน โดยใช้เกณฑ์ เช่น รสชาติอาหาร ความสะอาดถูกสุขอนามัยหรือการมีบริการและไมตรีจิตที่เป็นมิตรโดยไม่ต้องรอให้หน่วยงานต่างชาติเข้ามาจัดเรตติ้ง Street Foodให้แทนคนไทย
